ネット販売のエコ屋（活魚介類）

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●豊饒な海の伊勢湾の生簀で、漁師が魚の健康を考え餌に工夫を加え丹精込めて育てた魚介類です。

●伊勢湾から生きたまま大型水槽車で輸送され、当店の大型水槽(60トン)に元気な状態のまま手作業で丁寧に移します。

●発送直前に水槽から魚を取り出し、日本屈指の調理人およびその後輩調理人が、活〆しすばやく加工します。

加工について

【活魚】とは・・・
文字通り活きたままの魚を指すが、市場に出す直前に活きている魚ののどを切って活け締め（活〆）にした魚を指しますす。

■活きたまま仕入れ、発送前に締めます
魚種によって差がありますが、自然死した魚はしばらくすると死後硬直が始まります。これに対し、締めた魚は死後硬直が遅くなります。
死後硬直が始まるまでの身がプリプリしている状態を身が「活かる（いかる）」と言い、締めることによってこの状態が長く続きます。
関西では特に「身が活かっている」状態が重視されます。
また、魚は締め方によって、評価が大きく変わります。

※活け締め（活〆）
延髄・大動脈を切断して魚を1尾ずつ締め、血抜き処理をします。血抜きをするこちにより、身に血が回って生臭くなるのを防ぎます。当店では、ほとんどの魚は発送直前に活け締めしています。鯛やスズキ等の中型魚は最初に脳に手鉤を打ち込んで気絶させてから血抜きをします。さらに、一部の小魚以外は、神経抜きをしています。

※神経抜き（神経締め）
究極の締め方です。活け締めした魚を針金で神経を破壊することにより、死後硬直をさらに数時間遅らせます。

■旨味と熟成
魚は締めたての方が歯ごたえは良いですが、旨味は肉と同様に熟成させることによって増します。
魚の主なうまみ成分であるイノシン酸は、死後硬直が始まる事から筋肉中のATP（アデノシン3リン酸）が分解されて生成され、死後硬直が終わると、イノシン酸も分解されていきます。
熟成が進むにつれ旨味は増しますが、歯ごたえは失われていくので、どのタイミングが食べ頃かは好みによります。
また、魚体が大きいほど熟成にかかる時間も長くなります。

■魚の保存について
発送直前に生簀より網で救い上げ、活け締め（活〆）・神経抜き（神経締め）した後、柵状態に加工し梱包します。
生食の場合の賞味期限は基本的には1日とさせていただいておりますが、魚種にもよりますが保存状態が良ければ2～3日程度は大丈夫です。

■柵（さく）
刺身用に包丁で切る直前まで加工された魚の状態です。3枚におろした後、さらに「骨をすき」、「皮をむき」、「血合い骨を取る」まで加工した状態をいいます。